উপকরণ:
বড় রুই মাছের মাথা ও লেজ ৭০০ গ্রাম, পোলাওয়ের চাল আধা কাপ, ঘি সিকি কাপ, তেল আধা কাপ, পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, রসুন কুচি এক টেবিল চামচ, তেজপাতা দুটি, কাঁচা মরিচ ছয়টি, জিরা বাটা দেড় টেবিল চামচ, দারুচিনি চারটি, এলাচ চারটি, লবঙ্গ তিনটি, ধনে গুঁড়া দেড় টেবিল চামচ, আদা-রসুন বাটা দুই টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া দুই চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া দুই চা-চামচ, গোল মরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, পেঁয়াজ বাটা তিন টেবিল চামচ, চিনি ও লবণ এক চা-চামচ করে অথবা স্বাদ অনুযায়ী।
প্রণালি:
চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে ঘিয়ে ভালো করে ভেজে রাখুন। আধা কাপ তেলে দুটো কাঁচা মরিচ কুচি ও তেজপাতার ফোড়ন দিয়ে আধা কাপ পেঁয়াজ কুচি ও রসুন কুচি দিয়ে ভাজুন। সব বাটা ও গুঁড়া মসলা দিয়ে অল্প পানি এবং লবণ-চিনি দিয়ে কষিয়ে নিন।
এক কাপ পানি দিয়ে আরও ১০-১৫ মিনিট কষিয়ে নিন। কাঁটা ও লেজের অংশ বাদ দিয়ে এতে শুধু মুড়োটা দিয়ে দুই-তিন মিনিট কষিয়ে নিন। দুই কাপ পানি দিয়ে ঢেকে অল্প আঁচে সেদ্ধ করুন। মুড়ো সেদ্ধ হলে আলাদা বাটিতে উঠিয়ে রেখে লেজ ও কাটা দিয়ে অল্প আঁচে দুই-তিন মিনিট কষিয়ে সামান্য পানি দিয়ে ঢেকে দিন। মুড়োটা হাত দিয়ে ভেঙে এতে দিয়ে দিন। এবার ভাজা চালটা দিয়ে আলতোভাবে মিশিয়ে নেড়ে চার কাপ ফুটানো গরম পানি দিয়ে মৃদু আঁচে ঢেকে রাখুন বেশ কিছুক্ষণ। পাশের চুলায় ফ্রাইপ্যানে বাকি আধা কাপ তেলে গরম মসলার ফোড়ন দিয়ে অবশিষ্ট পেঁয়াজ বেরেস্তা করে ও কাঁচা মরিচ দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে মুড়িঘণ্ট বাগার দিন। বাগারের তেল ও বেরেস্তা হালকাভাবে ভালো করে নেড়ে মুড়িঘণ্টের সঙ্গে মিশিয়ে ঢেকে দিন। অল্প আঁচে ১০-১৫ মিনিট গরম তাওয়ার ওপর দমে রাখুন। তেল ওপরে উঠলে নামিয়ে পরিবেশন।